trava-myrava.ru

С началом лета и до поздней осени многие хозяйки приятно озабочены домашними заготовками на зиму - консервациями, как их иногда называют. Занимаются этим как счастливые обладатели собственных дач с садом-огородом, так и не имеющие таковых. Занимаются, несмотря на нынешнее магазинное изобилие овощных и фруктово-ягодных консервов. Почему? Во первых, потому что в нашей стране это давняя традиция, а во вторых, разве можно сравнить домашние разносолы с магазинными? То, что сейчас, в большинстве своем, продается в банках с красочными этикетками, мягко говоря, мало съедобно, а грубо выражаясь, просто... В общем, вы  сами знаете.

Справедливости ради и в качестве "лирического" отступления, надо сказать, что в советские времена "шестнадцатая" республика СССР Болгария снабжала нас отличными консервированными огурчиками, помидорами в собственном соку, лечо и пр. Но они были в дефиците. Для современных молодых людей, на всякий случай, поясню: дефицит - это ТО (вкусное и качественное), желанное большинством страждущих граждан, что у завмага на складе было, но только для "сэбе", вышестоящего руководства, сотрудников ОБХСС (отдел по борьбе с хищениями социалистической собственности), своих друзей-знакомых, а иногда и для их друзей-знакомых ("блатных"). На прилавок ЭТО "выбрасывалось" не часто и в небольших количествах для удовлетворения все возрастающих потребностей советских граждан, вызывая среди них ажиотаж с мгновенным возникновением длинных и безкультурных ("Вас здесь не стояло!" или "Куда лезешь, сволочь?") очередей. "Блат" был основной формой удовлетворения этих самых возрастающих потребностей. Тот, кто сумел случайно отовариться дефицитом в порядке очереди (часто многочасовой), радостно бежал домой и хранил его до праздников - будет что выставить на стол. А в дефиците тогда было почти все - от туалетной бумаги до автомобиля. Круто, да?

Теперь по теме. Для порядка, напомним, что основными видами плодо-овощных домашних заготовок являются:

• квашение (как особая разновидность засолки);
• засолка (соление);
• маринование;
• замораживание;
• сушка;
• консервирование сахаром.

О каждом из них более подробно читайте на соответствующей страничке.

Отдельного пояснения требуют понятия пастеризация и стерилизация. Это тоже виды консервации, но только не самостоятельные, а сопутствующие основным видам (засолке и маринованию) в процессе их осуществления. Часто в рецептах домашних заготовок можно прочитать к примеру:..."простерилизовать в кастрюле с кипящей водой в течение 30 минут". Это не правильно. Почему?

Стерилизация - это обработка продукта нагреванием при температурах свыше 100°С. В домашних условиях этого добиться не возможно по одной простой причине - точка кипения воды 100°С. Сколько бы мы не держали банку с огурцами в кастрюле с кипящей водой, ее содержимое не нагреется выше этих 100°С. Стерилизация консервов более эффективна чем пастеризация, но проводят ее только в заводских условиях на специальном оборудовании. Так что дома, при изготовлении некоторых овощных консервов, мы можем обработать их только путем пастеризации, нагревая до температур ниже 100°С.

Кроме пастеризации при консервировании иногда применяют прием, называемый бланшированием. Это обработка продуктов в кипящей воде для предотвращения их потемнения и поверхностной пастеризации. Так вот, время бланширования и пастеризации для разных продуктов может быть тоже разным. Чтобы поминутно не оглядываться на часы, полезно заиметь настольный таймер (если нет встроенного в кухонную плиту) или, на крайний случай, набор песочных часов на 3, 5, 10, 15, 20 и т.д. минут.

Занимаясь домашним заготовками, следует знать несколько несложных правил, соблюдение которых поможет обезопасить от неудач и поберечь здоровье при употреблении своих заготовок.

1. Соблюдать чистоту рук и рабочего места. Это правило пояснений не требует.
2. Использовать только свежие, не поврежденные, без признаков гниения, плесени и подозрительных наростов на кожуре овощи и фрукты.
3. Перед консервированием продукты тщательно вымыть теплой водой и просушить бумажным или тканевым полотенцем.
4. Для заготовок использовать только стеклянную или покрытую эмалью тару. Категорически не допускается применять металлическую посуду или эмалированную, но с имеющимися сколами, обнажающими металл. Если вы решили использовать деревянную бочку, то её подготовка - это отдельная "песня".
5. Подготовить тару. Вымыть с помощью моющих средств, тщательно смыть их проточной водой. Затем повторно вымыть водой с растворенной питьевой содой и вновь ополоснуть. Далее прожарить посуду в духовке. Крышки (металлические и полиэтиленовые) кипятить непосредственно перед укупоркой и использовать горячими.
6. Для обработки продуктов использовать ножи пластиковые, деревянные, из нержавейки, с керамическим или иным инертным покрытием. Это предотвращает продукты от потемнения на месте среза и разрушения, содержащихся в них витаминов (не происходит окисление), а так же избавляет продукты от металлического привкуса.
7. При наполнении банок содержимым оставлять минимальную воздушную прослойку в 1,5-2мм. Переполнение не рекомендуется, поскольку это может привести к не герметичной укупорке и срыву крышки при хранении.
8. После пастеризации закрытые крышками банки с продуктом хранят в перевернутом состоянии в темном прохладном месте. Вообще любые домашние заготовки лучше хранить при температуре 0...10°С. Отклонения в условиях хранения в сторону понижения или повышения рекомендованного диапазона температур приводят к потере качества продукта и его порче.
9. И наконец, почаще проверяйте свои запасы. Если обнаружите банки с вздувшимися или сорванными крышками - без сожаления выбрасывайте содержимое. Здоровье дороже любых разносолов. Но чтобы свести к минимуму эти потери, старайтесь соблюдать эти правила и рецептуру приготовления домашних заготовок.

И тогда и сейчас для искушенных мастериц (а иногда и мастеров) заготовки  овощей, зелени, ягод и фруктов - занятие творческое. Им давно известны свои "самые лучшие" рецепты солений и маринадов, компотов и варений, соков и морсов. Но даже самые опытные из них всегда не прочь опробовать на практике новые, оригинальные рецепты заготовок.

Народный опытом наработано великое множество рецептов заготовок. Консервирование - это не только способ их сохранения, но и способ приготовления великолепных, готовых к употреблению натуральных продуктов и целых блюд. Эти рецепты естественным образом передаются из поколения в поколение. О них уже написаны тысячи книг. Но не иссякаема народная фантазия. Постоянно появляются новые рецепты или возрождаются старые, забытые. И потом, в последнее время на прилавках появились доселе недоступные овощи и фрукты, которые, я уверен, очень скоро станут объектами домашних заготовок.

Здесь вы можете познакомится с некоторыми оригинальными рецептами квашения, засолки, маринования и другими способами сохранения даров сада-огорода. Возможно, кое-что из собранных здесь материалов вам пригодится. А возможно, вы сами захотите поделиться своими "секретами". Пишите, опубликуем для всеобщего обозрения. Раздел только открылся и будет регулярно пополняться новыми материалами.

Для справки:

Сравнительная таблица веса и меры продуктов применяемых в домашних заготовках