|
 Квашение является совершенно особенным видом домашних заготовок, при котором полученные продукты не только сохраняются, но и приобретают лекарственные свойства. Известно, что консерванты, в том числе и овощные, по большому счету, вредны для здоровья. Повышенная концентрация соли и уксуса - вот причина их "агрессивности". Что касается уксуса, то подробнее о нем читайте в разделе Маринование.
Квашенные же овощи называют живой пищей, сопоставимой по своим полезным свойствам со свежими овощами, зеленью и травами.
Во-первых, в них вырабатываются ферменты, столь необходимые нашему организму и сохраняются все витамины и другие полезные вещества. Во-вторых, квашенные овощи содержат живые микроорганизмы, улучшают пищеварение и нормализуют микрофлору кишечника, нейтрализуют вредное воздействие фитиновой и щавелевой кислот, содержат антибактериальные и антивирусные вещества, снижают уровень холестерина в крови, регулируют обменные процессы и кислотно-щелочной баланс в организме. Этими свойствами в полной мере обладает и сок (рассол) квашеных овощей.
Иногда квашение и засолку отождествляют. Но это не одно и тоже. Иногда между ними даже трудно провести четкую грань, потому, что в обоих случаях происходит процесс молочно-кислого брожения. Но при засолке количественное содержание соли выше, а молочной кислоты ниже. Здесь главным консервантом выступает соль. Овощи становятся действительно очень солеными и часто, чтобы удалить ее излишки, продукт приходится вымачивать.
При квашении овощи размягчаются и ферментируются с образованием повышенного количества молочной кислоты. Достигается это за счет увеличенного времени выдержки засоленных овощей при высокой температуре перед закладкой на хранение. Квашенные овощи приобретают своеобразный кисло-соленый вкус.
Основным консервирующим веществом при квашении является упомянутая молочная кислота, которая образуется при расщеплении сахаров, содержащихся в овощах. Чем содержание сахара больше, тем процесс квашения интенсивнее. Это надо учитывать. Например, для квашения капусты лучше брать вызревшие кочаны позднеспелых сортов, в которых содержание сахара больше, а вот огурцы для квашения используют только молодые (содержание сахара в них по мере развития уменьшается).
Оптимальным для квашения является диапазон температур 16-25°С. При повышении температуры начинают развиваться маслянокислые, уксуснокислые, гнилостные бактерии и плесени, которые приводят к порче продукта. Хранятся заквашенные овощи при температурах 0..4°С, когда резко тормозятся процессы брожения и развития микрофлоры.
Соль при квашении так же играет важную роль. Она не только улучшает вкусовые качества продукта, но и задерживает развитие патогенной микрофлоры, не затрагивая при этом молочно-кислые бактерии, усиливает выделение из овощей сока и сахаров.
Для квашения и засолки используют только не йодированную пищевую поваренную соль, а еще лучше соль крупного помола - каменную. Если вы примените в солениях йодированную соль, то продукт загниет и приобретет горький вкус и неприятный запах. На сей счет имею личный поучительный опыт. Однажды заквасил капусту с применением йодированной соли (тогда еще не знал о ее "коварстве"), а через пару суток от нее пошел неприятный "парфюм". Сама капуста потемнела, стала расползаться. В итоге - все на помойку.
Вообще йодированная соль довольно "хитрая штука". Оказывается срок ее годности исчисляется несколькими месяцами с момента выпуска. Дело в том, что это искусственный продукт, полученный путем добавления в обычную поваренную соль йодосодержащего вещества йодата калия. При длительном хранении йод из нее улетучивается естественным образом примерно через 9 месяцев, а при неправильном (хранилась в открытой емкости, была подмочена) - еще быстрее. Кроме того, при добавлении йодированной соли в горячую воду, происходит резкое уменьшение содержания йода, а при длительном кипении он полностью исчезает.
Так что, если вы используете йодированную соль в профилактических или лечебных целях (это ее основное предназначение в борьбе с дефицитом йода в организме), то во-первых, при покупке смотрите на дату ее изготовления, а во-вторых, солите горячие блюда после их приготовления.
При квашении не следует увлекаться передозировкой соли. Если у вас нет кухонных весов, то рассчитывать необходимое количество соли можно на глазок: 1 стакан (250 мл) = 325 г соли, 1 ст.л. = 30 г соли, 1 ч.л. = 10 г соли.
Для городской квартире лучшей тарой для хранения квашенных овощей является стеклянная или эмалированная посуда. Испокон веков капусту и другие овощи квасили в деревянных бочках. В этом есть особый резон, поскольку разносолы приобретают особый "бочковой" вкус и аромат (не путать с магазинной бочковой капустой или огурцами, отличающимися невнятно-пресным вкусом и ароматом гниющего навоза). Правда городскому жителю вряд-ли доступно квашение в бочках - хранить негде.
Рецепты квашения не столь многочисленны, чем рецепты засолки и маринования. Здесь мы постараемся собрать максимум полезной информации об этом замечательном виде зимних заготовок. Сюда не включены рецепты квашения с применением уксуса (если не считать квашение чеснока, где используется в малых количествах натуральный уксус с целью сохранения цвета продукта), поскольку такие заготовки, по определению, относятся к маринованным и они принципиально отличны по вкусовым качествам. |
