trava-myrava.ru

Квашение огурцов - это дело святое! Какой русский не любит быстрой езды? А какой русский не любит квашеных-соленых огурцов? Еще не известно что он любит больше. Особенно под водочку (к езде это не относится). Традиционно огурцы квасят в бочках, вернее квасили. Сейчас большинство горожан такой возможности, да и потребности, не имеют, поэтому приспособились делать это в небольших количествах, но с не меньшим качеством. Наиболее интересные рецепты квашения огурцов в городской квартире мы и приведем. Небось кому-то они приглянутся.

Квашеные огурцы на белом хлебе

Промытые огурцы вымачивают 4-5 часов в холодной воде. На дно широкой кастрюли кладут 200 белого хлеба, несколько веточек укропа, мелко порезанный чеснок (2-4 зубчика), листья или полоски корня хрена, несколько горошин черного перца, четвертинку красного острого перца. Сверху плотно укладывают в два-три слоя 2 кг огурцов, перемежая каждый укропом (верхний слой укрыть ветками или зонтиками укропа). Кипящим рассолом (2 ст.л.соли, 1 ч.л. сахара на 1 л воды) заливают огурцы так, чтобы он их полностью покрывал. Ставят под небольшой гнет (чтобы огурцы не всплывали). В качестве подгнетного круга можно использовать плоскую тарелку соответствующего диаметра.

Первые 3-4 дня огурцы держат при комнатной температуре, затем в течение 2 недель квасят при температуре 16-18°С. После первых 3-4 дней квашения, огурцы становятся малосольными и в этом качестве готовы к употреблению. Если вы хотели сделать именно малосольные, их следует сразу убрать в холодильник.

Квашеные огурцы в огурцах

Еще этот рецепт называется огурцы в собственном соку. Для его осуществления потребуются огурцы-зеленцы и крупные зеленые и пожелтевшие переростки. Из последних вначале готовят огуречную массу:  моют, срезают кожуру, удаляют твердые семена и перекручивают через мясорубку или натирают на крупной терке. На 1 кг общей массы зеленцов и огуречной массы потребуется 3 ст.л. соли (с горкой), 2 зубчика чеснока, зелень и специи по вкусу (например, листья хрена, черной смородины, вишни, эстрагон, укроп, петрушка и т.д).

На дно кастрюли укладывают специи, затем слой молодых огурчиков, на него слой смешанной с солью огуречной массы (так, чтобы все пустоты между огурцами были ею заполнены), затем новый слой зеленцов и огуречной массы. Так до конца. остатки массы выливают поверх последнего слоя огурцов и ставят гнет. Далее выдерживают 3-4 дня в комнатных условиях, затем помещают туда, где температура 1-4°С (холодильник, погреб). Периодически проверяют уровень рассола и при необходимости доливают 2% солевым раствором. Через месяц продукт готов к употреблению.

"Бочковые" квашеные огурцы в банке. Способ №1.

Ингредиенты (на 3-х литровую банку): 3 кг свежих,среднего размера, огурцов, 5-7 зубчиков чеснока, 2-3 "зонтика" укропа, листья хрена, 2-3 листочка вишни, веточка эстрагона, черный перец горошком. Рассол: 1,5 л воды и 2 ст.л. соли.

Огурцы замачивают в холодной воде на несколько часов, моют, обрезают кончики. На дно банки помещают слоем 3-4 см специи и зелень, затем плотно укладывают огурцы до плечиков банки (необходимо оставить место в верхней ее части для того, чтобы рассол покрывал огурцы минимум на 3 см). Кипятят рассол и сразу заливают им огурцы до верха. Ставят банку на 3-4 дня для брожения в широкую чистую миску или тазик. В процессе рассол будет мутнеть, пениться и частично выливаться через край банки. Это нормально.

По прошествии указанного срока рассол сливают в отдельную емкость и фильтруют. Огурцы, не вынимая из банки два раза подряд заливают чистой кипящей водой. Затем вновь кипятят слитый ранее рассол и вливают его в банку с огурцами до максимального уровня. Сразу закатывают прокипячеными крышками, аккуратно переворачивают, укрывают теплым покрывалом и в таком состоянии дают остыть до комнатной температуры. По возможности, хранят при температуре ниже комнатной.

"Бочковые" квашеные огурцы в банке. Способ №2.

Все делают так как в первом рецепте до момента окончания брожения огурцов, только на этом этапе огурцы вместо банки помещают для заквашивания в широкую кастрюлю. Далее рассол так же сливают в отдельную емкость, а огурцы и специи вынимают из кастрюли и тщательно моют в холодной проточной воде, стараясь смыть все следы белого налета.

Далее берут чистую банку, укладывают вначале специи, затем огурцы и заливают их слитым ранее кипящим рассолом. Затем пастеризуют в течение 20 минут, закатывают крышки. Далее все как в первом рецепте.

"Бочковые" квашеные огурцы в банке. Способ №3.

На 3 кг огурцов: 4-5 зонтиков укропа или ст.л. их семян, несколько виноградных листьев (можно заменить листьями черной смородины), 1 ч.л. черного перца горошком. Рассол: в 2 л сырой ключевой (или водопроводной, но отстоянной минимум 12 часов) воды растворить 2 ст.л. крупной соли и 1 ч.л. сахарного песка и лимонную кислоту на кончике ножа

Огурцы тщательно моют, прокалывают иголкой в нескольких местах и вымачивают 3-4 часа в холодной воде. Плотно укладывают в емкость, перекладывая специями и заливают до верха банки холодным рассолом. Прикрывают кусочком чистого картона с пробитыми (проколотыми шилом) отверстиями и переносят в помещение с температурой 18-20°С на 10-12 дней до окончания процесса брожения (квашения). При необходимости доливают рассол и снимают образующуюся пену. Далее хранят в холодильнике, закрыв банку п/э крышкой.

Огурцы, квашенные по этому способу можно хранить и при комнатной температуре. Для этого после окончания квашения их вместе со специями извлекают из банки, промывают в чистой проточной воде, перекладывают в чистую банку. Рассол процеживают и кипятят. Затем сразу заливают им огурцы и пастеризуют в течение 25-30 минут. Закатывают крышку и охлаждают при комнатной температуре.

Квашеные с кабачками

Отбирают среднего размера и крупные, но не перезрелые огурцы и молодые (без семян) кабачки и/или патиссоны. Все тщательно моют. Кабачки и патиссоны режут на части. У огурцов обрезают кончики. Овощи укладывают в кастрюлю вперемежку слоями, перемежая последние пряностями: листья или корень петрушки, зелень или семена укропа, зелень сельдерея и хрена, листья черной смородины и вишни, эстрагон, черный перец (7-8 горошин), 6-8 зубчиков чеснока, несколько кусочков острого перца.

Готовят рассол: в 1 л кипящей воды растворяют 2 ст.л. соли и 1 ч.л. сахара и сразу заливают им овощи. Кипящий рассол заливают в емкость с овощами и прикрывают кастрюлю тканью или не плотной крышкой. Чрез 3-4 дня рассол сливают и фильтруют. Содержимое кастрюли несколько раз промывают холодной водой и перекладывают в стеклянную банку. После этого заливают в банку кипящий рассол, выдерживают 5-7 минут, сливают, доводят до кипения и вновь заливают в банку. Эту процедуру повторяют трижды, а затем закатывают крышку. После остывания, банку ставят на хранение в прохладное место.

Перед закатыванием крышки, огурцы желательно пропастеризовать в течение 20-25 минут - тогда их можно уверенно хранить при комнатной температуре.

Конечно, на этом рецепты квашения огурцов далеко не исчерпаны. Они очень близки с рецептами засолки, поэтому, продолжение темы читайте в этом разделе.

 

< Предыдущая		Следующая >