trava-myrava.ru

Маринование является не менее популярным видом домашнего консервирования. Здесь основным консервирующим веществом служит уксус, который подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, предупреждая порчу продуктов. При мариновании уксус добавляют к маринадной заливке (маринаду) или непосредственно в тару (посуду) с подготовленными и расфасованными овощами и специями.

Помимо уксуса в состав маринада входит сахар, поваренная пищевая соль и пряности. Их перечень приводить нет смысла, поскольку указан в каждом конкретном рецепте. Пряности насыщают маринады специфическими ароматами и придают своеобразный вкус продукту. Кроме того, эфирные масла, входящие в их состав выступают в качестве дополнительных консервирующих ингредиентов.

Говоря о мариновании всем нам важно знать, что, покупая в магазине пищевую уксусную кислоту (70% или 80% ) или столовый уксус (обычно ее 9% водный раствор), мы добровольно, сами того не зная, приобретаем для собственного употребления самый настоящий яд. Почему? Дело в том, что, эта "пищевая" уксусная кислота - есть вещество, синтезированное из продуктов переработки природного газа или, если хотите, из древесных опилок. В любом случае - это синтетическая 94-97% кислота, содержащая очень вредные примеси, в том числе сернистый ангидрид, серную кислоту, ацетон, хлориды и соли тяжелых металлов. Даже проходя положенную очистку от примесей, она остается опасной для здоровья. В Европе синтетическая уксусная кислота для использования в пищевых целях запрещена.

А у нас разрешена!  Почему-то, использование синтетического спирта в ликёро-водочном производстве запрещено (по крайней мере, официально), а синтетической уксусной кислоты - нет. Она в качестве пищевой добавки под кодом Е 260 входит в состав множества продуктов питания, отравляя нас и наших детей. Потому, что дешево и сердито. За что большое "спасибо" Минздраву. Копеечное производство всей этой "пищевой" и "столовой" дряни практически вытеснило с рынка натуральные уксусы, стоимость которых конечно выше. Но что для нас дороже - дармовая химия или собственное здоровье?

Так какой уксус безопасно и даже полезно применять в маринадах? Конечно только натуральный. Видов натурального уксуса достаточно много: винный (в том числе бальзамический), спиртовой, фруктово-ягодный (в том числе знаменитый яблочный), травяной. Все эти уксусы содержат не синтетическую, а натуральную уксусную кислоту, что говорит само за себя.

Для маринования лучшими являются винный (содержит 5% уксусной кислоты) и спиртовой (содержит 4-5% уксусной кислоты). Их получают по технологиям сбраживания. Винный -  из белого виноградного вина, спиртовой  - из свеклы, кукурузы и т.п.

Да, винный  и спиртовой уксусы значительно дороже синтетического. Если винный еще можно найти на полках магазинов, то спиртовой  стал продуктом из разряда дефицитных (он "умер" еще в лихие 90-е). Зачем организовывать какое-то сложное производство, когда можно в любом подвале в легкую делать любой уксус.  Всего-то и требуется: вода из водопровода и уксусная эссенция - столовый уксус готов, а добавил красители и ароматизаторы - нате вам винный, яблочный, бальзамический и еще какой хотите. Класс!  Такие вот дела.

Вообще говоря, если вы не имеете возможности использовать натуральный уксус при мариновании, то осмелюсь дать совет - лучше ничего не маринуйте и не употребляйте магазинные маринованные и другие консервированные овощи, фрукты, ягоды с добавлением уксуса - целее будете.