trava-myrava.ru

К замораживанию, как одному из видов домашних заготовок приобщаются все больше людей, понимающих разницу между консервами всех разновидностей и практически свежими продуктами, которыми являются растительные продукты, замороженные для длительного хранения. С точки зрения сохранения пищевых и полезных свойств они на порядок выше любых других видов домашних заготовок. Замораживать можно и нужно овощи, зелень, ягоды, фрукты, соки, растительные пюре, различные смеси и самодельные полуфабрикаты и даже готовые блюда. О том как это делают в домашних условиях здесь и поговорим.

Каждому школьнику известно, что при 0°С и ниже вода замерзает и переходит в твердое состояние, т.е. в лед, имеющий кристаллическую структуру. Поскольку овощи, фрукты и ягоды в большей степени состоят из воды и в меньшей из сухого вещества, то их легко заморозить. Зачем это нужно? Разумеется, чтобы предотвратить порчу, т.е. буквально - не дать бактериям "слопать" их прежде, чем это сделаем мы сами. Но бактерии тоже не лыком шиты и некоторые из них могут спокойно жить и питаться нашими замороженными фруктами-ягодами даже при -6°С и ниже. Кроме того, все продукты растительного происхождения сразу после их сбора начинают подвергаться воздействию ферментов (энзимов), т. е. в них, до замораживания и во время оного, идет процесс ферментации (брожения), что тоже не есть хорошо, потому, что энзимы частично разрушают  витамин C, а сахар превращают в крахмал.

Чтобы положить этому конец требуется понизить температуру до значения, гарантирующего полное прекращение жизнедеятельности этих зловредных микроорганизмов и ферментов. Таким значением является -18°С. Эта температура минимально необходима для замораживания  и оптимальна для хранения.  Вот почему в морозильных камерах всех бытовых (и не бытовых тоже) холодильниках поддерживается именно она.

Каким может быть замораживание?

Но, чтобы сохранить продукт, мало просто превратить его в кусок льда с обозначенной температурой. Важно с какой скоростью это произойдет. И тут нам потребуется познакомиться с понятиями медленного и быстрого замораживания.

Процесс промерзания проходит последовательно — от внешних слоев к внутренним. Чем толще искомый продукт, тем больше времени для этого требуется.  Если вы положите в морозилку, скажем целую тыкву, то до ее полного промерзания потребуется несколько дней. Слои, близкие к поверхности овоща замерзнут в течение первых суток, а внутренние еще 2-4 дня (в зависимости от величины тыквы) останутся «мягкими».

Вот это и называется медленным замораживанием, которое имеет существенный недостаток -  сопровождается образованием в клетках тканей крупных кристаллов льда, что приводит к повреждению (разрыву) этих самых тканей. В дальнейшем, при размораживании, продукт, что называется, «раскисает» - становится мягким, из него вытекает сок, он утрачивает свой внешний вид, вкусовые качества и соответственно, пищевую ценность. Значит для плодово-овощных заготовок медленное замораживание не годится.

Быстрое замораживание предполагает практически одновременное промерзание тканей по глубине. Достигается это за счет:

1. Уменьшения толщины слоя замораживаемых продуктов. Чем он тоньше, тем   меньше разница во времени замерзания внешних и внутренних слоев. Практика показывает, что максимальная толщина составляет 4 см. Та же тыква,  очищенная от кожуры и разрезанная на тонкие куски замерзнет значительно быстрей чем целая.
2. Снижения температуры до значений от -20°С до -24°С. Современные бытовые холодильники имеют функцию быстрого замораживания, когда в морозильной камере выставляется температура -24°С. На промышленных холодильных установках замораживание продуктов может проводиться  при температурах до -38°С. Это  именуется сверх быстрым замораживанием. При быстром и сверхбыстром замораживании в клетках и межклеточных перегородках образуется уже несколько иной, а именно, мелкокристаллический лед, который их не разрушает и продукт после размораживания, остается невредимым.

Обратите внимание, что и -18°С, и -24°С  и -38°С это температуры, применяемые для быстрого замораживания, но повторимся, что для хранения, как правило используется температура -18°С. Почему?  Потому, что она оптимальна для поддержания свежести продуктов от нескольких месяцев до года, сохранения большей части питательных и полезных веществ и товарного (потребительского) внешнего вида после размораживания. Наконец, что немаловажно, для экономного расхода электроэнергии, потребляемой вашим холодильником (морозильником).

Итак, чтобы заморозить овощи, зелень, ягоды и фрукты потребуется следовать нескольким не сложным правилам.

1. Овощи, ягоды и фрукты берут только свежими, без механических повреждений, без признаков загнивания, заболеваний и наличия внутри вредителей. Их очищают от грязи и тщательно моют в холодной воде.

2. Большинство видов овощей предварительно бланшируют, некоторые виды обжаривают в масле. Дело в том, что кратковременное воздействие высокой температуры убивает большую часть гнилостных микроорганизмов на поверхности продуктов, но и прекращает деятельность ферментов, которые, как уже говорилось, интенсивно разрушают витамин C, а сахар превращают в крахмал. Но главное в том, что в отличие от не бланшированных, они, при длительном хранении, практически не теряют витамины. Кроме того, тепловая обработка позволяет сохранить естественный цвет продуктов и в два раза сократить время варки замороженных овощей. Бланширование проводят, опустив продукт в кипящую воду на 1-2 минуты или, что лучше, подержав в пароварке. Затем резко охлаждают в холодной воде и удаляют  влагу с поверхности (например, кладут тонким слоем на полотенце, а вторым, сверху, аккуратно промакивают).

3. Перед закладкой на хранение проводят собственно замораживание (разумеется быстрое). Для этого подготовленный продукт раскладывают тонким слоем (помните — не толще 4 см) на подложку и тому подобную плоскую посуду. По возможности, плотно прикрывают пищевой пленкой и ставят в морозильную камеру до полного промерзания (для надежности - на сутки).

4. Проверяют полноту заморозки (по срезу), тщательно упаковывают и закладывают на длительное хранение. Упаковку и закладку на хранение надо проводить как можно быстрей.

Упаковка и закладка на хранение - важнейшие условия правильного замораживания.

В качестве упаковочной тары применяют: специальные, в том числе вакуумные, контейнеры и пакеты (кстати, не дешевые), пищевую полиэтиленовую пленку и мешки, картонные пакеты из под молока, различные пластиковые контейнеры и стаканчики из под пищевых продуктов, пищевую фольгу и т. п.

Упаковка должна быть прочной, герметичной и, в закрытом (запечатанном, запаянном) виде, содержать как можно меньше воздуха. При нарушении ее герметичности первой неприятностью станет то, что продукт будет высыхать, а второй — впитывать посторонние запахи. Воздушный «пузырь» в контейнере или мешке тоже никчему - мы снова создадим условия для высыхания (влага из продукта будет переходить в воздух). Кроме того, это не рационально с точки зрения экономии места в морозильной камере.

При закладке замороженных продуктов на хранение не следует перегружать морозильную камеру. Если брикеты уложить слишком плотно один к одному, без промежутков (зазоров), то в морозилке нарушится циркуляция холодного воздуха. Это приведет к намерзанию льда и снега на стенки камеры, что, в свою очередь еще более усугубит положение. В результате, температура в камере начнет повышаться, а продукты будут постепенно размораживаться со всеми вытекающими последствиями. Чтобы этого избежать, лучше всего брикеты складывать по принципу поленницы — слой вдоль, слой поперек.

Маркировка замороженных продуктов.

Каждый контейнер или брикет с замороженным растительным продуктом желательно маркировать, указав название и дату закладки на хранение. Первое необходимо, чтобы было легко найти требуемый (замороженные, они становятся менее узнаваемы). Второе — для контроля сроков хранения.

Вообще тут надо соблюдать правило — что первым заложено, то первым используется.  Ежемесяxная ревизия содержимого морозилки облегчит эту задачу.  Для надписей лучше всего использовать несмываемый маркер.

Сроки хранения замороженных овощей, зелени, ягод и фруктов.

Даже быстро замороженные овощи и фрукты не хранят "вечно". Во-первых, невозможно создать их запас, как говориться, «на всю жизнь», ведь  холодильник-морозильник не резиновые. Во-вторых, как это ни странно звучит, но лед имеет свойство испарятся. Это явление называется сублимацией. Соответственно, со временем, влага из замороженных продуктов улетучивается и последние попросту высыхают. В третьих, замораживание растительных продуктов и последующее длительное хранение неизбежно приводят к потерям содержащихся в них витаминов и других полезных веществ. Это доказано специальными исследованиями.

Поэтому и существуют рекомендации по срокам хранения. А именно:

3-6 месяцев: баклажаны, помидоры, дыня, бамия;
4-6 месяцев: огурцы, сладкий перец;
6-8 месяцев: брокколи, цветная и брюссельская капуста, зеленый лук всех видов;
8-12 месяцев: зелень петрушки, сельдерея, щавеля, укропа, ревеня, шпината, амаранта, стручковую фасоль и зеленый (молочный) горошек, ягоды смородины, земляники (клубники) крыжовника, малины, черноплодной рябины, клюквы, плоды сливы, черешни, абрикоса, айвы.

Размораживание.

Размораживание есть процесс, обратный замораживанию. Повышаем температуру и продукт начинает размораживаться. А раз так, то бактерии и плесени (а они присутствуют всегда) начинают «просыпаться» и делать свою черную работу. Здесь главное - не дать им шансов резко активизироваться, стремительно увеличивая свою численность и «аппетит». Поэтому золотым правилом естественного размораживания является постепенное повышение температуры искомого продукта. Это увеличивает время размораживания, но минимизирует риск порчи продукта. Продукты до полного размораживания не распаковывают, дабы исключить контакт с воздухом.

Размораживание можно проводить:

• в общей камере холодильника при температуре 4°С- 6°С. Процесс может занять 6-8 часов;
• в холодной воде. Еще лучше, если в воду положить кусочки льда;
• в микроволновой печи. С ее помощью продукты размораживаются очень быстро потому, что микроволны нагревают продукт равномерно по всему срезу. К тому же они попутно уничтожают бактерии.

Здесь вы познакомились с основами технологии получения в домашних условиях замороженных овощей, ягод и фруктов. Далее информация по этой теме конкретизирована по их видам с добавлением рецептов использования замороженных растительных продуктов.

 

< Предыдущая		Следующая >