trava-myrava.ru

В засолке кабачки и патиссоны весьма хороши и по вкусовым качествам не уступают огурцам. При засолке используют только плоды молочной спелости, длиной до 15 см, у которых еще не развиты семена. Их солят целиком или порезанными на части, с кожицей и без нее, отдельно друг от друга и вместе. При подготовке у кабачков и патиссонов обрезают до мякоти концы, а так же прокалывают их вилкой или деревянной иглой в нескольких местах. Иногда в рассол добавляют немного уксуса.

Одним из способов их засолки является квашение, когда продукт выдерживают для брожения при комнатной температуре несколько дней и хранят без укупорки в холодном месте.

"Тещина" засолка

Вымытые и обрезанные плоды укладывают в банку, переслаивая пряностями и зеленью. Заливают чистую кипящую воду, выдерживают 2-3 минуты и сливают. Повторяют процедуру еще два раза. Затем заливают кипящим рассолом: 2 ст.л. соли и 1 ст.л. яблочного или другого натурального уксуса (винного, спиртового) на литр воды. Закатывают прокипяченной крышкой.

На 2 кг плодов кладут: 2-3 веточки эстрагона, 2 листа хрена, пучок зелени или 2-3 зонтика укропа, по 4-5 листиков черной смородины, вишни.

Засолка обжаренных кабачков с помидорами

Этот продукт лучше расфасовывать в банки емкостью от 0,5 до 1,5 литра. Берут в равных весовых частях молодые кабачки и красные или розовые помидоры, чеснок и соль (на банку емкостью 0,5 литра 1-2 дольки чеснок и 1 ч.л. соли). Плоды режут на кружочки толщиной 1,5-2, солят по вкусу, обваливают в муке и обжаривают на сливочном масле с двух сторон до образования золотистой корочки. Помидоры разрезают на треугольные доли, так же чуть-чуть солят. Чеснок мелко режут или толкут. Овощи слоями плотно укладывают в банку и выдерживают 1 час, пастеризуют в течение 30-35 минут (томаты дадут сок) и закатывают крышку. Охлаждают в перевернутом виде.

Засолка кабачков в томатном соусе

На 0,5 кг обжаренных кружками кабачков потребуется: 200-220 г  свежеприготовленного томатного соуса, 250 г моркови, 25 г лука, 6 г корня петрушки и 6 г корня сельдерея, 10-12 г корня пастернака, 8 г зелени сельдерея, по 4 г зелени укропа и петрушки.

1. Готовят томатный соус. 350 г спелых помидоров режут на кубики, помещают в кастрюлю и на слабом огне доводят до кипения (без добавления воды). Массу перетирают через сито для удаления кожицы и семян. Добавляют  1 ч.л. соли и 2 ч.л. сахара, 5 г молотого черного и душистого перца.  Соус ставят на огонь и кипятят 2-3 минуты.
2. Готовят овощной фарш. Обжаривают отдельно морковь, лук и коренья, смешивают и добавляют измельченную зелень.
3. В прогретые банки вливают часть соуса и послойно укладывают обжаренные кабачки и овощной фарш. Сверху вливают остальной соус и стерилизуют.

Существует вариант, когда плоды не обжаривают а варят. Для этого их режут кубиками и в сите опускают на 5-6 минут в кипящую воду, затем охлаждают в холодной. Все остальное так же как в предыдущем рецепте.

Кабачковая икра

Существует несколько отличных рецептов засолки кабачков путем приготовления из них икры. Её делают из обжаренных плодов и уваренных. Цель тепловой обработки - удаление излишек влаги. Стерилизацию проводят: в банках: 0,5 л - 60-75 минут, 1 л - 100 минут. После пастеризации закатывают крышки и охлаждают в перевернутом состоянии под одеялом.

Из обжаренных

Вариант №1.

Из расчета на пол-литровую банку обжаривают на растительном масле 350 г порезанных кубиками кабачков и горячими перекручивают в мясорубке. Затем аналогичным образом обжаривают и перекручивают одну среднюю морковь, половину луковицы и корень петрушки. Все смешивают с добавлением по вкусу измельченной зелени сельдерея, базилика, молотого черного  перца, по 1/2 ч.л. соли и сахара, пол-стакана томатной пасты. Полученной массой наполняют банку и пастеризуют.

Вариант №2.

Отдельно обжаривают на растительном масле порезанные на кружки плоды, помидоры, репчатый лук. Все измельчают, солят, перчат и доводят смесь до кипения. Горячую массу раскладывают по банкам и пастеризуют.

Вариант №3

1 кг кабачки обжаривают кружками (0,5 см толщиной). Берут 2 луковицы (100 г), по 5 г зелени петрушки и сельдерея (толстые стебли обрезают), 15 г очищенного чеснока, 1,5 ч.л. соли, молотый перец по вкусу, 50 мл прокаленного и охлажденного до 70°С растительного масла, 40 мл 9% уксуса. Овощи пропускают через мясорубку, добавляют горячее масло (чтобы равномерно распределилось), перец и уксус, перемешивают и нагревают в воде до 70°С. Затем пастеризуют.

Икра из уваренных

На 1,5 кг плодов берут: лук - 200 г, 70 мл растительного масла, 1,5 ч.л. 9% уксуса, 1 ч.л. соли, 1 г  молотого перца. Порезанный кольцами лук обжаривают и пропускают через мясорубку. Нарезанные кубиками кабачки уваривают в собственном соку до их уменьшения в объеме на половину. При варке постоянно помешивают. В горячую массу добавляют лук, перец, соль, уксус и тщательно перемешивают. Нагревают на слабом огне до 70°С, сразу раскладывают в нагретые банки и пастеризуют.

Приведенные способы засолки кабачков в полной мере применимы и к патиссонам.

 

< Предыдущая		Следующая >